第21章 卤汤出锅（下）(1/2)

20-卤汤出锅（下）

等沈伯谦背书一般将需要的第一种卤汤配料一口气说出来的时候，罗厨子完全石化了。

如果不是刘老爷一早告诉他是要做吃的，他一定以为沈伯谦说的是什么稀奇古怪的赤脚医生的草头方子......

而且，绝对是包治死人的那种。

罗家世代在刘家当厨子，传到他已经是第四代，从没见过用这么多东西做一锅汤的？

而且，这些所谓的配料怎么看也不像是做吃的用的呀？

这个想法不仅他有，刘老爷和刘夫人听完也是面面相觑。

尤其是刘老爷，他原本想最多也就是用一两样儿的香料或草药来提味儿，没想到.....

而沈伯谦却完全没注意他们的异样，边写边念，一会儿就把第一种卤汤方子列了出来。

葱油五两，香油四两克；

胡萝卜、胡芹各三两，剥好的大蒜二两，干辣椒（火红果儿）二钱，香菜五钱，青辣椒、生姜、大葱各一两；

猪筒骨八斤，老母鸡二斤半，处理干净的火腿、猪皮各八两；

八角、桂皮各三钱，香叶、花椒、小茴香各二钱，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各四钱，豆蔻、荜拨各二钱，罗汉果三个，丁香一钱半，□□、砂仁、香茅各一钱；

干白蘑菇、干香蕈（即香菇）各三两、虾仁或虾皮四两；

最后是生抽、细盐、冰糖、黄酒、醢汁（早期的鱼露）各四两。

写好方子，沈伯谦将它递给刘老爷，跟着说道：“这几个方子我也只是看过，从未做过，稳妥起见，我们不如先做这一种，若的确如书中所述的那般美味，再做另外两种。”

余下四人都已被他的方子惊住了，没任何迟疑的点头同意。

这样复杂的方子，肯定是有来历的，若非亲眼见过，以沈伯谦的年纪如何能想到？

这样一想，刘家几个人就放心多了。

至于材料，那很简单——

刘家开的不仅有酒楼、点心铺子，还有药铺、海货铺、杂货铺子七八家，而且沈伯谦还准备好了不少。

不到半个时辰，除了这个季节没出产的香菜和胡芹，东西全部凑齐。

东西一齐，无论是刘老爷还是罗厨子都等不下去了。

都想马上开始做这个卤汤，至于马大姨夫？等他明天来历再再做另外两种嘛！

沈伯谦倒是觉得无所谓，于是几个人决定——开工。

沈伯谦当然是不用亲自动手的，罗厨子知道这个方子若真成了，必定成为刘家的杀手锏，所以将厨房其他人全部遣走，只留下两个儿子帮忙，具体操作全由他亲自操刀。

他在厨艺一道造诣颇深，一是家传手艺，二来也是因为他的确醉心此道。

沈伯谦这个卤汤方子对他来说，简直不亚于打开了新世界的大门，试问他又如何忍的住？

不过，正当他跃跃欲试的时候，沈伯谦却说还不能开始做卤汤，因为一些配料要先处理一下。

根据他的要求，罗厨子把一定比例的干白蘑菇、干香蕈和虾仁全部小火烤干磨成细粉，加上一点点细盐，拌匀在一起。

这样东西完全做好就用了小半个时辰，据沈伯谦所说，这只是做卤汤的一样配料。

而这种粉末则被他称做味粉。

味粉做好，罗厨子一尝，对沈伯谦的信任瞬间又多了三分。

这三样东西并不稀奇，他平时也用，万万想不到只是这么简单处理一下再拌匀，味道竟是如此鲜美。

他立刻在心中断言，卤汤怎么样还不知道，单就是这个味粉都能让刘家酒楼增光不少。

接下来，他对沈伯谦的要求更是言听计从，事事亲为，就连用细纱布袋子分配料都不假手于人。

胡萝卜、大蒜、干辣椒、青辣椒、生姜、大葱切好装成一袋；

八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香、陈皮、草果、良姜、肉豆蔻、豆蔻、荜拨、罗汉果三个，丁香、香茅、□□、砂仁泡水、洗净后也用纱布袋子装好；

所有的东西都准备停当后，天已经黑了。

沈伯谦陪着刘老爷在离厨房最近的小厅简单用了晚餐后宣布，开始做卤汤。

罗厨子早已等的团团转了，就等他发话，甚至还已经烧好了一锅开水。

沈伯谦朝他竖了个大拇指，暗道：果然是行家，一下子就猜到了第一步要做什么。

罗厨子咧嘴“嘿嘿”一笑，把猪筒骨、老母鸡、火腿和猪皮分别放入沸水中大火汆了一盏茶左右的时间。

沈伯谦最担心的就是火候问题。

上辈子做卤汤都是用煤气灶，现在用柴火锅，这其中的差别还是蛮大的，不过现在有了罗厨子，这件事就不必担心了。

在他的指引下，罗厨子将汆完的猪骨、火腿、老母鸡分别捞出过了一遍清水，放进了另一口装满清水的大锅。

大火煮沸后改用文火慢炖，直至火腿化掉，猪骨和老母鸡都骨肉分离为止。

而后，沈伯谦又让罗厨子父子三人将锅中汤渣捞出，弃之不用。

再用细纱布一遍遍的过滤炖好的肉汤，直至汤底清澈，再也看不到丝毫汤渣才算过关。

看着捞出的一大盆的骨肉汤渣，罗厨子真有点儿不舍，不过这也让他彻底相信，按照这个方子做出来的东西，必能一鸣惊人。

滤好的清汤再次倒入干净的大锅之中，烧开备用。

然后沈伯谦才让他们将那两个装满食材、药材和香料，甚至还有据说是有毒的火