95.豆腐(2/3)

但是，他跟何田讲过怎么用白醋做羊奶奶酪之后，何田得到启发，会不会，豆腐就是把白醋倒进豆浆里做的呢？豆浆和羊奶，豆腐和奶酪，很像呀，对不对？

反正家里有的是黄豆，易弦就跟何田一起折腾。

他们泡好豆子，磨成豆浆，过滤出的豆渣先放在一边，豆浆煮沸，放一会儿，加入白醋，搅一搅，没有什么变化，就再加一点，果然，没一会儿，就像羊奶里乳蛋白凝固和水分离一样，乳白色的豆浆也分离成了絮状和浅黄色的液体。

何田大喜，继续折腾，在一个陶盆里放上一块大纱布，用竹笊篱捞出絮状物倒进去，兜紧纱布，轻轻拧出水分。

易弦没见过豆腐的制作过程，不过是见过豆腐块的，他也知道乳酪是怎么做的，所以，他做了一个长方形的竹盒子当压制豆腐的模具。

他让何田把纱布兜着的“豆腐”放进盒子里，再盖上刚好和盒子内缘大小一致的木板，上面压上一块石头。竹盒子底部钻了几排小洞，“豆腐”里的水分渐渐就流出来，压了一夜之后，质地也从松散变得结实了。

剩下的乳清一样的液体何田也没扔，倒进了一个竹筒里密封放在阴凉处。

按照她的理解，既然做甜酒剩下的酒糟，和做奶酪剩下的乳清都是可以吃的，而且富含各种营养和酵素，那豆浆“乳清”应该也有什么功用。

过了一夜之后，他们打开竹盒子，揭开纱布，竟然真的做成了一块白白的长方块豆腐！

何田欣喜地把豆腐取出来，先闻闻，没什么味，稍微有点酸味，也许是白醋残留的气味？再捏下来一小块尝尝，淡而无味，连酸味都没了，不由有些失望。再切下一片，截面倒是很细腻光滑。

易弦却说，“豆腐最大的美德，就是和什么食材煮，就会有什么味道。”

他把豆腐切成小块，和腊肠、排骨、香菇、栗子一起放进陶锅里加上一杯水炖上，锅上再放上蒸笼，蒸上两碗米饭，米饭蒸熟后，汤也可以出锅了，这时加上一把小葱花搅匀，香气四溢，再准备一小碟辣白菜当配菜。

何田尝了一块炖在汤里的豆腐，惊喜赞许道，“还真的像你说的，豆腐现在有肉味了，而且，又不会腻。”

易弦微笑，“当然了。你听说过素鸡素鸭么？其实都是豆腐和香菇、野菌做的。豆腐做得质地口感类似肉，可以以假乱真呢。”

何田受了启发，就把香菇野菌泡发，挤干水分，切成细末，再用一颗胡萝卜切成丁，放进搅拌机里搅碎，挤出汁水，和做豆腐剩下的豆渣搅和在一起，加一粒鸭蛋，一点盐糖调味。混合物搅好之后像揉面团一样揉成长条，切成小块，每块都捏成一指厚的小四方块，放在一边备用。

她找了块侧面像是红白相间的大理石一样漂亮的三层肉腌肉，切下十几片薄薄的长条，用长条缠在小四方块上，煎锅里放上一点油，小火慢煎，煎到腌肉油汪汪亮晶晶，豆饼变成金黄色，就能出锅装盘了。

何田又焯了几片卷心菜叶，铺在陶盘上，然后用竹筷夹起豆渣饼放在菜叶上。

她从前做菜就讲究菜的颜色要漂亮，后来受了易弦的影响，摆盘的水准也提高了，这盘菜只看颜值的话就相当勾人了，卷心菜叶碧绿，腌三层肉熟了之后肉质变成粉红色，和白色的脂肪条相间，包裹着金黄色的小方块，咬一口，脂溢香流，外皮还焦焦的，内心的口感扎实，因为加了胡萝卜泥而变得细腻，还略带甜味，又吸收了腌肉的咸香，美味程度绝不比颜值低。到这时，谁还在乎方块里面包的是豆渣呢。

何田还有点遗憾，“可惜豆腐都吃完了，只能用豆渣做了。下次我们换成豆腐来煎。”

易弦却觉得豆渣和胡萝卜泥这么做好像比用豆腐来做口感更丰富。

吃完之后，再在过滤出的胡萝卜汁里加一勺蜜渍梅子的汁，轻轻搅匀，放在炉台上稍微温一温，喝下去，酸甜适口。

有了一次成功制作出豆腐的经验，发现了新食材，肯定要继续探索各种做法。

当晚何田又泡了一大盆豆子，隔天一起床，就催易弦磨成豆浆。

豆浆煮滚之后，何田本想像昨天那样加入白醋，转念一想，打开存放“豆浆乳清”的竹筒闻了闻，果然有股酸酸的气味。

“反正豆子多得是，这个闻起来和醋差不多，先放几勺试试。”她想着，就把竹筒里的酸浆倒进锅里了，然后惊喜地看到锅中的豆浆像昨天一样出现了絮状物。

这次用的豆子比昨天多了一倍，放满竹盒子之后，何田拿出几个细纱布缝成的小布袋，把剩下的“豆腐”包在纱布袋子里，系紧之后吊在水槽上。

这个方法也是照抄做奶酪的方法。易弦说，有不少奶酪就是这样子悬挂着晾干的，有的是用一个长条形的布袋，每隔大约一拳头的距离用绳子系紧，做出的奶酪就像小葫芦，布袋悬挂晾干的时间越久，奶酪的质地越硬。有的奶酪还可以像熏肉一样烟熏，口味更是独特。

何田没做细长条型的布袋，而是在案板上铺了一块细纱布，倒上“豆腐”，用纱布卷成一个长条，两头扎紧，挤出水分，再一截一截的用绳子扎紧，悬挂起来。

这次做出了几种质地不同的豆腐，竹盒子里的豆腐最软，布袋里的适中，纱布卷起来扎成小截的最瓷